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工商時報【姚舜】

台北那哪裡買一家法國餐廳最道地、好吃？位在敦化南路二段81巷的〈origines tabel francaise〉法式餐酒館，不僅是法國外交部認證的台灣最佳法式料理餐廳之一，「法國在台協會」主任紀博偉（Benoit Guidee)喜歡〈origines table francaise〉的菜，更經常請該餐廳主廚侯昱瑋（Cyril Hou）到府外燴。台灣的外交處境特殊，「法國在台協會」的地位等同「法國駐台大使館」。換言之，廚藝精湛的侯昱瑋有點像紀博偉在台的「家廚」，喜歡法菜美餚國人到他創業司廚的〈origines table francaise〉餐廳享受法式料理，肯定不會失望。

侯昱瑋是法國巴黎的高等廚藝學校〈斐杭迪工藝學院〉（L'ecole Gregoire Ferrandi）畢業的高材生。在父母支持與資助下，去年他來台開了〈origines table francaise〉餐廳，菜單專攻法國傳統鄉村菜與經典的酒館菜。因為菜餚道地正統，餐廳經營了幾個月就得到法國外交部認證。

初來台灣的侯昱瑋因人生地不熟，曾因人力不足，餐廳短暫休息了一陣，如今內外場人員全都到位，餐廳恢復營業且餐廳裝潢與菜式內容都做了一番調整與修改，更加符合台灣人用餐的習慣與喜好。

〈origines table francaise〉的改變包括將以前菜單上菜式全是單點（A La Carte），改成了套餐（Set Menu）。中午的EPD（即前菜+主菜+甜點）套餐只要599元起，晚上套餐則自1,200元起。另外，餐廳原本的4人桌亦改成了2人小方桌，一樓靠牆的一側亦增加了座位，如此一來客人更方便點餐，餐價也更「可親」，同時用餐氛圍更輕鬆、自在與私密。

異國料理做得究竟是否到位，餐廳的老外客人多不多？是否經常回流光顧？是重要指標。〈origines table francaise〉能吸引駐台法國人經常光顧，甚至法國駐台代表指名外燴，衝得就是侯昱瑋的廚藝。

為了迎合多數台灣客的用餐偏好取向，台灣不少餐廳說是供應法國菜或法式料理，形色味卻完全走味「跳針」，只能稱為「西餐」，離正統法菜，其實差之甚遠。侯昱瑋沒被流俗傳染，食材、烹製工序、醬汁全都「照步走」，既不偷工、也未減料，所以客人來到〈origines table francaise〉，可嘗到經典法菜「正味」。

以餐前下酒菜（L'Aperitif）為例，用豬頭肉加了白酒、酒醋與香料熬煮製成的〈豬肉凍〉，用豬肩肉作的〈陶罐派〉，用干邑白蘭地提味的〈雞肝醬〉，或是用拆絲鴨腿肉作的〈油封鴨腿〉與〈鹽漬火腿〉等，都是餐廳廚房自製，這樣的「手做工藝美食」，因為製作過程費工費事也費時，坊間一般餐廳亦愈來愈少見。

〈牛肉韃靼〉很多餐廳吃得到，但侯昱瑋堅持用手工切牛肉且一定要吃得出「協調而均勻的酸味」。更重要的是，侯昱瑋堅持「客人現點，廚房現做」，故滋味與用攪拌器作成，且事前做好的截然不同。

烹製正統法菜最「磨人」處是在用料博雜、工序繁複，且要有適當邊菜（Side Dish）搭配，這幾點就讓不少年輕廚師棄守戰場、敬謝不敏。但侯昱瑋則不厭繁與煩，舉凡〈蒜香歐芹煎牛雞腿〉、〈烤鴳鶉佐白酒葡萄餡〉、〈拜雍火腿裹腰內肉〉等，都是費時費工做出的傳統法式美味。

牛的大骨骨髓與橫隔膜部位牛肉，還有小牛胸腺等食材，是法國人才會吃的食材，其他異國餐廳不易見到廚師用這些食材入饌，在〈origines table francaise〉菜單上則可以點用〈香烤牛骨髓〉、〈格勒諾布式香煎魟魚〉、〈小牛胸腺佐羊肚菌〉，以及〈橫隔膜牛排佐時蔬〉，此無怪乎包括紀博偉在內的駐台法國朋友如此捧〈origines table francaise〉的場了。

〈origines table francaise〉的甜點沒有花俏形色，卻充份體現法國甜點誘人滋味。〈蘋果薄派〉是在帕芙酥皮上塗了杏仁醬，再以螺旋狀舖排薄切蘋果片烤製，出爐後淋上香草糖漿並放上一球用煙燻牛奶製成的煙燻香草冰淇淋，風味與口感讓人難忘。而味道甜鹹共濟、口感酥香與滑稠共融的〈海鹽焦糖泡芙〉，單是看那宛如溶漿的焦糖漿，就已讓人垂涎。

INDEX

origines table francaise

地址︰

台北市敦化南路2段81巷31號

電話：02-2701-4545

「2017台北燈節」將於4日至12日在台北市中華路兩側(北門至貴陽街)人行道、北門、中山堂、西本願寺及西門紅樓舉行，為期9天，預估將吸引大批民眾前往觀賞，台北市政府警察局3日說明交通管制疏導規劃：

一、燈節期間交通管制：

(一)活動期間，視北門人潮聚集情形管制延平南路(忠孝西路-中華路1段9巷)。

(二)開閉幕活動期間，管制成都路(西寧南路-中華路)、漢中街(成都路-長沙街，內江街至長沙街開放車輛往南通行)，管制時間如下：

1、開幕活動管制時間：2月4日16時至20時30分。

2、閉幕活動管制時間：2月12日17時至21時30分。

(三)西城嘉年華大遊行：

1、2月11日(六)12時至20時，管制中華路(忠孝西路-成都路)、開封街及武昌街(中華路-延平南路)、洛陽街(中華路-忠孝西路16巷)、漢口街及峨眉街(西寧南路-中華路)、延平南路(漢口街至武昌街)。

2、2月11日(六)17時至20時，管制成都路(中華路-康定路)、康定路(成都路-武昌街)及漢中街(成都路-長沙街，內江街-長沙街管制往北)。

二、籲請用路人特別注意及配合措施：

(一)2月4日至2月12日活動期間，台北市政府警察局將加強取締周邊中華路、成都路、忠孝西路等路段違規停車。

(二)另因活動處所周邊停車空間不足，請欲前往觀賞民眾，搭乘捷運等大眾運輸工具，勿開車前往。

(三)燈節活動期間，忠孝西路及中華路周邊交通勢必壅塞，建議駕駛朋友提早改道行駛，另中興橋及忠孝橋進城方向，建議改行華江橋及台北橋，開閉幕及西城嘉年華大遊行活動，交通管制時間、路段及建議改道動線如示意圖。

(四)活動期間，若交通壅塞、車流回堵，將視情況實施擴大彈性管制，請駕駛人遵守路口員警、義交指揮，改道行駛。

(五)1月31日至2月14日部分花燈組裝及拆解將佔用中華路、洛陽街及艋舺大道部分車道，提醒駕駛朋友行經上述路段時，應減速慢行、多加留意，以免發生危險。

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