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下面附上一則新聞讓大家了解時事

工商時報【姚舜】

台北那哪裡買一家法國餐廳最道地、好吃?位在敦化南路二段81巷的〈origines tabel francaise〉法式餐酒館,不僅是法國外交部認證的台灣最佳法式料理餐廳之一,「法國在台協會」主任紀博偉(Benoit Guidee)喜歡〈origines table francaise〉的菜,更經常請該餐廳主廚侯昱瑋(Cyril Hou)到府外燴。台灣的外交處境特殊,「法國在台協會」的地位等同「法國駐台大使館」。換言之,廚藝精湛的侯昱瑋有點像紀博偉在台的「家廚」,喜歡法菜美餚國人到他創業司廚的〈origines table francaise〉餐廳享受法式料理,肯定不會失望。

侯昱瑋是法國巴黎的高等廚藝學校〈斐杭迪工藝學院〉(L'ecole Gregoire Ferrandi)畢業的高材生。在父母支持與資助下,去年他來台開了〈origines table francaise〉餐廳,菜單專攻法國傳統鄉村菜與經典的酒館菜。因為菜餚道地正統,餐廳經營了幾個月就得到法國外交部認證。

初來台灣的侯昱瑋因人生地不熟,曾因人力不足,餐廳短暫休息了一陣,如今內外場人員全都到位,餐廳恢復營業且餐廳裝潢與菜式內容都做了一番調整與修改,更加符合台灣人用餐的習慣與喜好。

〈origines table francaise〉的改變包括將以前菜單上菜式全是單點(A La Carte),改成了套餐(Set Menu)。中午的EPD(即前菜+主菜+甜點)套餐只要599元起,晚上套餐則自1,200元起。另外,餐廳原本的4人桌亦改成了2人小方桌,一樓靠牆的一側亦增加了座位,如此一來客人更方便點餐,餐價也更「可親」,同時用餐氛圍更輕鬆、自在與私密。

異國料理做得究竟是否到位,餐廳的老外客人多不多?是否經常回流光顧?是重要指標。〈origines table francaise〉能吸引駐台法國人經常光顧,甚至法國駐台代表指名外燴,衝得就是侯昱瑋的廚藝。

為了迎合多數台灣客的用餐偏好取向,台灣不少餐廳說是供應法國菜或法式料理,形色味卻完全走味「跳針」,只能稱為「西餐」,離正統法菜,其實差之甚遠。侯昱瑋沒被流俗傳染,食材、烹製工序、醬汁全都「照步走」,既不偷工、也未減料,所以客人來到〈origines table francaise〉,可嘗到經典法菜「正味」。

以餐前下酒菜(L'Aperitif)為例,用豬頭肉加了白酒、酒醋與香料熬煮製成的〈豬肉凍〉,用豬肩肉作的〈陶罐派〉,用干邑白蘭地提味的〈雞肝醬〉,或是用拆絲鴨腿肉作的〈油封鴨腿〉與〈鹽漬火腿〉等,都是餐廳廚房自製,這樣的「手做工藝美食」,因為製作過程費工費事也費時,坊間一般餐廳亦愈來愈少見。

〈牛肉韃靼〉很多餐廳吃得到,但侯昱瑋堅持用手工切牛肉且一定要吃得出「協調而均勻的酸味」。更重要的是,侯昱瑋堅持「客人現點,廚房現做」,故滋味與用攪拌器作成,且事前做好的截然不同。

烹製正統法菜最「磨人」處是在用料博雜、工序繁複,且要有適當邊菜(Side Dish)搭配,這幾點就讓不少年輕廚師棄守戰場、敬謝不敏。但侯昱瑋則不厭繁與煩,舉凡〈蒜香歐芹煎牛雞腿〉、〈烤鴳鶉佐白酒葡萄餡〉、〈拜雍火腿裹腰內肉〉等,都是費時費工做出的傳統法式美味。

牛的大骨骨髓與橫隔膜部位牛肉,還有小牛胸腺等食材,是法國人才會吃的食材,其他異國餐廳不易見到廚師用這些食材入饌,在〈origines table francaise〉菜單上則可以點用〈香烤牛骨髓〉、〈格勒諾布式香煎魟魚〉、〈小牛胸腺佐羊肚菌〉,以及〈橫隔膜牛排佐時蔬〉,此無怪乎包括紀博偉在內的駐台法國朋友如此捧〈origines table francaise〉的場了。

〈origines table francaise〉的甜點沒有花俏形色,卻充份體現法國甜點誘人滋味。〈蘋果薄派〉是在帕芙酥皮上塗了杏仁醬,再以螺旋狀舖排薄切蘋果片烤製,出爐後淋上香草糖漿並放上一球用煙燻牛奶製成的煙燻香草冰淇淋,風味與口感讓人難忘。而味道甜鹹共濟、口感酥香與滑稠共融的〈海鹽焦糖泡芙〉,單是看那宛如溶漿的焦糖漿,就已讓人垂涎。

INDEX

origines table francaise

地址︰

台北市敦化南路2段81巷31號

電話:02-2701-4545

「2017台北燈節」將於4日至12日在台北市中華路兩側(北門至貴陽街)人行道、北門、中山堂、西本願寺及西門紅樓舉行,為期9天,預估將吸引大批民眾前往觀賞,台北市政府警察局3日說明交通管制疏導規劃:

一、燈節期間交通管制:

(一)活動期間,視北門人潮聚集情形管制延平南路(忠孝西路-中華路1段9巷)。

(二)開閉幕活動期間,管制成都路(西寧南路-中華路)、漢中街(成都路-長沙街,內江街至長沙街開放車輛往南通行),管制時間如下:

1、開幕活動管制時間:2月4日16時至20時30分。

2、閉幕活動管制時間:2月12日17時至21時30分。

(三)西城嘉年華大遊行:

1、2月11日(六)12時至20時,管制中華路(忠孝西路-成都路)、開封街及武昌街(中華路-延平南路)、洛陽街(中華路-忠孝西路16巷)、漢口街及峨眉街(西寧南路-中華路)、延平南路(漢口街至武昌街)。

2、2月11日(六)17時至20時,管制成都路(中華路-康定路)、康定路(成都路-武昌街)及漢中街(成都路-長沙街,內江街-長沙街管制往北)。

二、籲請用路人特別注意及配合措施:

(一)2月4日至2月12日活動期間,台北市政府警察局將加強取締周邊中華路、成都路、忠孝西路等路段違規停車。

(二)另因活動處所周邊停車空間不足,請欲前往觀賞民眾,搭乘捷運等大眾運輸工具,勿開車前往。

(三)燈節活動期間,忠孝西路及中華路周邊交通勢必壅塞,建議駕駛朋友提早改道行駛,另中興橋及忠孝橋進城方向,建議改行華江橋及台北橋,開閉幕及西城嘉年華大遊行活動,交通管制時間、路段及建議改道動線如示意圖。

(四)活動期間,若交通壅塞、車流回堵,將視情況實施擴大彈性管制,請駕駛人遵守路口員警、義交指揮,改道行駛。

(五)1月31日至2月14日部分花燈組裝及拆解將佔用中華路、洛陽街及艋舺大道部分車道,提醒駕駛朋友行經上述路段時,應減速慢行、多加留意,以免發生危險。

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